在商业竞争日趋激烈的背景下，受利益驱动，一些不法分子为降低成本，增加收入，从而进行食品掺假和欺诈行为。随着全球化发展，供应链变得更加复杂，食品掺假和欺诈问题也日益严重。如何打击食品掺假和欺诈行为？在2017年国际食品安全大会期间，与会中外专家提出了各自的思考和对策。

　　国际上对食品掺假的定义有一些共同的特点：是人为的、有意的行为，主要目的是获得经济利益，是欺诈行为。加拿大翁拉瓦尔大学农业与食品科学学院教授Samuel Godefroy介绍，食品掺假可能不会带来较大食品安全事故或不会对消费者造成健康损害，因此隐藏性比较好，但其依然属于食品安全问题。他表示，造成食品掺假的因素很多，如食品供应链的复杂性导致食品无法被追溯，经济利益的驱动以及特定食品原料和生产成分的复杂性等。其中一个重要的因素是监管和质检的技术手段“过时”了。在很多食品掺假事件中，造假人最开始的目的不是愚弄消费者，而是为了欺骗质检机构。此外，由于技术的落后，一些食品掺假的原料还不能被识别出来。

　　Samuel Godefroy介绍，由于食品掺假历史悠久，西方国家从19世纪起就制定了食品掺假的管理和监管条款，如制定一些惩罚性赔偿的条款，以此来保护消费者免受掺假产品的危害或者免受带有虚假标签产品的危害。但近年来，随着食品安全理念的进步，对食品掺假的监管也关口前移，预防性的条款越来越多，如利用可追溯系统强化生产流程的控制，评估供应链中食品安全薄弱环节和漏洞等。此外，政府、产业界、消费者以及学术界开展了很多合作，努力开发、建立打击食品掺假的工具和机制，和消费者进行更多的风险沟通，以促进食品掺假监管共治。目前，欧盟委员会已经建立了一个食品掺假监管网络，协同进行管理和预防。

　　食品掺假和欺诈是一个全球性问题，其中包括食品成分不合格、标签不明、灰色市场生产等一系列问题。联合国工业发展组织食品部门主管Karl Schebest表示，食品欺诈对食品行业所造成的成本预计每年都在300亿~400亿美元之间，对整个行业造成的负面影响巨大。除了经济方面之外，还影响到了产品品牌、公共安全和健康。

　　食品掺假事件近年来屡有发生。“2013年欧洲发生了马肉代替牛肉的肉类食品安全事件，花生酱受污染事件，橄榄油被添加其他廉价油、被‘稀释’的事例，或是在香槟酒里掺加劣质酒，但是却卖到40美元/瓶。标签造假也比较普遍，如在售卖时，故意标错鱼的种类和来源，以卖出更高价。”Karl Schebest介绍，这些行为有的不会影响健康，但却会造成慢性食品安全风险。因此，对食品掺假行为的监管成为整个食品安全管理系统当中很重要的部分。

　　他表示，全产业链的管理越来越重要，包括产品的供应、产品的质量、产品时间的限制等，其有助于提高最后产品的质量，也能够增强消费者信心。政府要对整个生产链进行监管，支持优秀的厂商，打击掺假的厂商。据介绍，德国正在建立一个关于产品成分的公共数据库，在数据库中收集食品足迹，消费者就可以知道这些食品是什么样的，就像食品的“指纹”一样。通过扫描“指纹”信息，可以了解食品的来源。

　　我国也面临着相同的挑战。国家食品安全风险评估中心技术总师和吴永宁研究员回顾了几次较大的食品掺假事件，如地沟油、鸭肉冒充羊肉以及2008年三聚氰胺事件，最初也是由掺假引起。

　　吴永宁介绍，2008年以后国家就开始了食品安全整顿工作，其中重要的一项就是建立了食品中非法添加的非生物物质和滥用食品添加剂的名单。但是，掺假永远是“道高一尺魔高一丈”，吴永宁表示，“检验永远赶不上掺假。如牛奶掺假，最早的可能是加水，质检机构测比重；掺假者又加入淀粉，于是质检机构测氮含量；造假者又添加三聚氰胺……”因此，虽然购入了大量的检测设备，但是“谁也预料不到下一个掺假的对象是什么”。

　　吴永宁表示，纠缠于掺假对健康造成多少损害并没有意义，食品安全监管思维已经转换，只要是出于经济利益的掺假，不管有无危害都是违法。他透露，2017年食品安全工作重点之一就是加强法制建设，由政法委牵头，由多部门共同完成司法解释工作。此外，国家食品药品监管总局已经完成了《食品安全欺诈行为查处管理办法》，正在征求意见。在科技方面，中国与欧洲正在进行食品安全合作，“欧盟出资500亿欧元实施地平线计划，国家食品安全风险评估中心已中标。该计划包含七个项目，主要针对安全、溯源、真实性和实验室网络，针对五类食品。”吴永宁介绍，在此过程中，中欧双方将互动建立一个网络实验室，希望产生一系列的技术，能够在中欧双方实现领跑。此外，中方会引进食品掺假导则、进行脆弱性评估等一系列工作，“如某一个产品价格很好，其造假风险就会很大，因此我们用脆弱性评估技术结合检验技术更好地实现预防造假。”他表示，中国、欧盟和美国将整合三方特长，更好地完成整体食品安全管理体系，最终实现从食品安全到食品诚信的整体转移。