广西壮族自治区食品药品检验所微生物室副主任、副主任药师甘永琦表示，目前常见的肉制品真伪鉴别方法包括基于形态学、代谢组学、蛋白质组学和基因组学这四大类的真伪鉴别方法。
甘永琦介绍说，形态学方法发展较早，已经发展出将电镜和数据图像分析相结合的新型鉴定方法，但是受到组织形态结构的影响，无法区分动物种类，只可以区分哺乳动物、禽类和鱼类；代谢组学的常用技术主要是光谱学技术，该技术样品制备简单，分析速度快，但常需要大量已知样品建立模型且模型通用性不强；基于蛋白质组学的免疫技术操作简单，通量高，成本低，但是准确度不高，常用作快速筛查手段。
他表示，基于基因组学的核酸检测方法特异性、灵敏度高，结果不易受到食品加工方式的影响，还可以检测经过热处理的肉制品，稳定性、准确度更高，因此成为动物源性成分鉴定的主流方法。常用技术有聚合酶链式反应、限制性片段长度多态性、扩增片段长度多态性、DNA测序等，可分辨动物的种类甚至可用于动物的品种鉴别和个体身份识别，在肉类的溯源体系中已获得广泛应用。
